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DICTIONNAIRE

Couteau de cuisine japonais


Dans la cuisine japonaise, le goût des aliments se prépare dès la découpe, avant l’assaisonnement et la cuisson. Le plaisir visuel  qui se dégage du plat avant de manger est extrêmement important. Ce sont deux des plus importantes raisons qui exigent qu’un couteau de cuisine japonais doit posséder un tranchant remarquable.
Si les lames japonaises sont si efficaces, c’est pour plusieurs raisons…
Tout débute avec la sélection des aciers qui formeront la lame. Ils doivent contenir beaucoup de carbone* afin d’avoir un rendu plus dur. Qui dit acier plus dur, dit possibilité d’obtenir un fil de coupe plus fin, plus pointu et donc un meilleure pénétration dans les aliments.
L’angle d’aiguisage, justement, est la seconde chose qui impacte la qualité du couteau japonais. Il est toujours pointu, formant un V, et non un U comme les couteaux occidentaux et n’excède pas les 30° cumulés. L’opération est toujours réalisée à la main sur un couteau de qualité.
La trempe de la lame doit être maîtrisée afin que la dureté de la lame soit suffisante mais qu’elle conserve une certaine souplesse pour ne pas casser comme du verre.
Le manche doit être ergonomique et calibré pour donner une balance parfaite au couteau.
Le montage entre la lame et le manche doit être solide et absorber les vibrations et, idéalement pour les manches en bois, interchangeable facilement.
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